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08 giugno, 2011

E' tempo di fragole! Scazzetta del Cardinale


Da quando abito in periferia (diciamo pure in campagna), ho ritrovato un po' di quei sapori genuini che consideravo persi qui nella "metropoli".
A due passi da casa ho scoperto una piccola azienda agricola dove posso acquistare prodotti a KM 0, e dove finalmente gli spinaci sanno di spinaci, le patate sono meravigliosamente bitorsolute e "sporche", i limoni profumati, e le mele hanno il verme :)
Cerco di fare la mia spesa sempre lì, e in questo modo è semplice seguire la buona regola di mangiare solo prodotti di stagione, del resto ci sono solo quelli!
Alle volte mi capita di essere tentata dalle primizie che ammiccano dai banconi del supermercato, ma so che se dal mio "contadino" non ci sono ancora, allora non bisogna cedere...non è ancora tempo!
Finalmente stamattina, dopo aver atteso tanto, la mia pazienza è stata ricompensata da una una fantastica cassetta piena di fragole in bella mostra vicino al bancone.
Così ho esagerato...le ho prese tutte, e la prima cosa che mi è venuta in mente guardandole è stata: preparo la Scazzetta del Cardinale.
Continuo nel segno della cucina partenopea...ma passo ad un dolce che è davvero una gioia per gli occhi e per il palato.
Prende il nome dal copricapo dei cardinali che richiama sia nella forma che nel colore, ed ha un sapore intenso e delicato allo stesso tempo: un guscio di pan di spagna intriso di bagna al limoncello, ripieno di crema chantilly e fragoline di bosco, ricoperto con una glassa alla fragola.
La ricetta è un po' rivisitata, ma fa parte della tradizione di famiglia e per me è l'unica versione possibile :)
Allora iniziamo, perchè la preparazione è un po' lunga e laboriosa, e per questo vi consiglio di avvantaggiarvi un paio di giorni prima preparando il pan di spagna, in maniera tale che quando lo farciremo non sarà troppo morbido e non rischieremo che si rompa:

Pan di Spagna
4 uova intere
120 gr. zucchero semolato
60 gr. farina 00

60 gr. di fecola di patate
1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 pizzico di sale

Mettere in una boule le uova intere, lo zucchero e il sale e frullare il composto a bagnomaria proseguendo fino a che sarà triplicato di volume e bianco. Il composto è montato quando sollevando le fruste il filo di pasta "scrive".
Aggiungere la farina e il bicarbonato, precedentemente setacciati, mescolando dal basso verso l'alto.
Riscaldare il forno a 180, imburrare ed infarinare una tortiera da 28 cm., versare l'impasto e livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia, e cuocere per 25 - 30 min. Lasciar raffreddare e togliere dal forno.






































Farcitura con crema pasticcera e fragoline di bosco
180 g di tuorli(9 uova))

150 g di zucchero
350 g di latte
150 g di panna
Scorza di limone e vaniglia
1 limone
40 g Amido di mais
Sale
350 gr. di panna
3 vaschette di fragoline di bosco

Portare ad ebollizione il latte e la panna con 100 gr di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. A parte frullare i tuorli con il restante zucchero, aggiungere l’amido e sempre sbattendo aggiungere qualche mestolo di latte. Versare il composto nel latte restante e far cuocere (mescolando velocemente con la frusta) il tempo necessario per addensare la crema( 1 minuto circa).Lasciar raffreddare e riporre in frigo.
Quando la crema sarà ben fredda, aggiungere la panna montata e amalgamare con una spatola mescolando dal basso verso l'alto, infine, aggiungere le fragoline di bosco dopo averle lavate e asciugate.

Riporre la crema in frigo.

Glassa alle fragole
500 grammi di fragole
100 grammi di fragoline di bosco
20 grammi di colla di pesce
Qualche goccia di succo di limone
50 gr. di panna liquida

Lavare le fragole e frullarle con lo zucchero, poi aggiungere la pectina e far bollire per 3 minuti.
Aggiungere poche gocce di limone e la gelatina (precedentemente ammollata e poi strizzatata), far bollire un altro minuto, poi aggiungere la panna e amalgamare bene.
Far raffreddare la glassa e riporla in frigo.

Bagna al limoncello
300 gr. di acqua
120 gr. di zucchero
100 gr. di limoncello

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere il limoncello.



















Montaggio della torta

Tagliare la parte superiore del pan di spagna come per ricavare un "coperchio" e tenerlo da parte.
Poi svuotare l'interno lasciando i bordi e il fondo dello spessore di circa 2 cm, poi inumidire tutto con la bagna e farcire con la crema alle fragoline.
Richiudere la torta col "coperchio" e bagnare bene anche quello.
Per finire, colare la glassa su tutto il dolce e riporlo in frigo per farla rassodare bene.
Prima di servire, guarnie con fragole e foglie di menta.

9 commenti:

  1. ..ad averceli anche a Milano "rivenditori"di fiducia, per mangiare almeno ogni tanto qualcosa di genuino in cui ritrovare il sapore che le verdure e la frutta avevano nella mia infanzia ( che non saranno passati 40 anni, ma anche in 20 la differenza c'è stata! ).
    Bellissimo davvero!
    buona notte*
    Francesca
    http://singerfood.blogspot.com/

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  2. Sono senza parole, questo dolce è a dir poco strepitoso. Complimenti!
    Io purtroppo devo accontentarmi del mio fruttivendolo che tanto di fiducia non è. Però mi rifaccio quando torno dai miei che acquistano tutto dal contadino e poi quest'anno hanno anche fatto il loro piccolo orticello. Non vedo l'ora di mangiare i frutti del loro hobby!
    Buona notte.

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  3. Complimenti, questo dolce è fantastico!

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  4. ma quanto è bello questo dolce!?!? Bravisssssima!

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  5. ma che meraviglia di dolce! lo devo rifare assolutamnte prima che finiscano le fragole...qua se ne trovano ogni giorno di meno...al contrario delle ciliege! ;-) Di dolci con pandispagna, crema chantilly e fragole ne ho visti, fatti e provati parecchi ma questo ocn la glassa di fragole sopra e con la forma a semisfera non lo conoscevo proprio! Comunque grazie per aver visitato il mio blog! Mi farà piacere se parteciperai al contest e se seguirai poi l'iniziativa. Un saluto!

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  6. E' bellissimo... un colore stupendo, brava, brava, brava..

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  7. Che blog meraviglioso....sei davvero bravissima e le tue foto grafie sono meravigliose! Mi sono aggiunta con piacere ai tuoi fellowers ;-)
    Bravissima, complimenti di cuore.

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  8. Che meraviglia...non conoscevo questo dolce, a vederlo nelle prime foto mi sembrava una specie di budino o semifreddo alle fragole, ma poi nell'ultima foto SORPRESA!!! sembra goduriosissimo...lo proverò appena riesco :)

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  9. Per gli acquisti di frutta e verdura ti capisco benissimo!! Io sono abbastanza fortunata ed è proprio vero, la freschezza è molto diverso, spesso anche il sapore!!! Che meraviglia questo dolce!! Un abbraccio e buonissima giornata

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